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www.tengbo5.com“尽管目前利润微薄

2016-01-21更新     编辑:admin

  《舌尖上的中国》的大热,让我们大饱眼福,但对良多人来说,只是眼福罢了,没有口福。正在食物平安问题、工业化、财产寡头化的大海潮下,那些地道的美食,我们仿佛都难以享用。但本文中的把文翰,他跋山渡水,来到食材原产地,精挑细选,曲至发觉实正好吃和健康的食材。再把他们搬到本人的淘宝店上,让更多的人能一饱口福。小编感觉,他正在做一件很酷的事。本文节选自外滩画报的《寻找食材之旅》,做者薛霓、庄清湄、捷

  中江空心挂面,由刘师傅佳耦制做,从和面到制成,www.tengbo5.com需要快要两天时间。挂面制做中最主要的一环即是“挂面”。

  开店两年,把文翰的店里出售的四川食材只要 8 种,但每一样都是他亲身找到并品尝过的,每一种食材背后的故事,他都晓得得清清晰楚。

  四川老字号“绍丰和”郫县豆瓣酱的酱园,图为工人正正在翻酱。你后本人当初的决定吗?”

  “从来没有。胜负机遇本来就是一半对一半,试了才怨。”德律风那端,把文翰的声音安静而无力。

  2011 年,带着如许的笃定和,把文翰放弃了深圳的白领工做,带着攒下的 10 万元,西行入川。当初没有那么多的功利心,只因蔡澜教员的激励,和本人长久以来对农村古法甘旨的稠密乐趣,便冲着那五成机遇去了。

  他的初志是,可以或许依托本人的力量,将食材推广出去,让大师品尝到市道上见不到的健康美食。然而,将大山深处的甘旨搬到淘宝店肆,实属不易。把文翰正在此过程中不只饰演着搬运工的脚色,更像是一位品鉴者,一寻找,一品尝,一记实,最终拿到市道上的甘旨曾经百里挑一。

  现在,把文翰的食材网店曾经小有规模,虽然店内的食材品种不多,但每一样都是他的得力之做。瓦屋山笋干、牛市坡花椒、威远七星椒、中江空心挂面、郫县豆瓣酱……若是没有把文翰,这些食物也许很难进入人们的视野。而他,通过相机和笔,对每一样食材都逃根溯源,记实下它们的制做过程,以及制做者的不易。透过他的照片和文字,我们有幸晓得本人吃的每一样工具来自哪里,若何制做。

  为了发觉更多更好的四川食材,把文翰还特地了四川话。

  刚起头时,把文翰的寻找过程并不成功,远比料想的要复杂良多。“好比说我去调查之前,会提前查阅本地的县志和藏书楼里相关的材料,可是当我跋涉千里来到本地时,完全傻眼儿了,底子不是那么回事儿,书上记录的内容跟本地现实完全对不上号,良多古早甘旨早已失传。”出去的次数多了,把文翰才大白,这底子不是按图索骥的事儿,要找到对劲的食材,还得多走,多看,多问,和本地的农人打成一片,才是获取实正在消息的捷径。刚去四川的时候,把文翰连四川话都听不懂,更别说跟本地农人聊天了。为了降服这一坚苦,把文翰以至花了一段时间特地四川话。“只要融入他们,你才能发觉你想要的工具,不然只能是蜻蜓点水。”

  慢慢地,他成了挑选食材的半个里手,方式也很简单,好比腊肉:“先挨家挨户买来腊肉,再找个厨师,付些加工费让他帮手烹饪。菜做完当前,我请本地人来品尝,帮手分出好坏,还得请他们说出个华夏因。”如斯一番周折,他就能获得这些农家人辨别食材好坏的最朴实的门道。

  把文翰入川两年来,大大小小的县城去了 30 多个,历时一年才挑选出八种对劲的食材。“碰着对劲的食材太难了,不知走了几多,但我仍是我的初志不改变,只需不合适我的食材,都不会进入候选名单。”把文翰对美食的定义很简单—有特色、做法讲求、好吃、健康,就是这么几点,但做起来却很难,往往很难同时合适。就算有时幸运碰上一两件比力满意的食物,还会吃农户的闭门羹。“有些食材正在本地就卖得很好,那些卖家不屑跟你谈生意,他们感觉本人正在本地做的买卖曾经脚够养活他们,没需要再费时耗力地拼命。”如许的令把文翰深感可惜,但又不得不抱憾而归。

  瓦屋山笋干是把文翰到了四川当前发觉的第一样好工具。去瓦屋山找竹笋的时候,他花了两个多小时村平易近带本人上山。“由成都搭车至洪雅,再转车至瓦屋山,一天行程,到山下时已是薄暮。竹林密得像筷子笼里的筷子,钻进去噼啪打正在脸上。”本认为本人常常爬山的体力跟得上笋农上山的脚步,却正在走了 3 个小时后不得不断下,由于山湿滑峻峭,有时候都坐不稳,更别说背着沉沉背篓赶上健步如飞的农人了。瓦屋山笋干正在淘宝店肆的热销,证了然把文翰的目光准确,也让他对接下来的食材挖掘更有决心。

  左:云南野生油鸡枞菌, 中:绍丰和豆瓣酱, 左:潼川豆豉。

  接下来,把文翰把目光瞄准了一种出名度极高的调料—花椒。他告诉我们,四川花椒数汉源县花椒最佳,汉源以清溪镇花椒最佳,www.tengbo5.com“尽管目前利润微薄清溪以建黎乡(古称牛市坡)花椒最佳。把文翰来到以出售正牛市坡贡椒闻名的建黎镇花椒市场。可去了实地调查后才得知,这里多是附近外县花椒品种,以牛市坡的表面正在卖,实正牛市坡贡椒凤毛麟角。“由于正的牛市坡花椒产量小,味道,价钱比通俗花椒超出跨越良多,农户取那些廉价花椒无法合作。但好工具老是好工具,牛市坡农人种出的贡椒,放正在家里,就有老餮上门来买。酒喷鼻不怕小深,一年的收获用不了多久,就摆正在家里卖光。”

  正在讲究效率和利润的年代,古法传承的手工制做工艺因其复杂时长不易保留和,良多典范的做法由于无人而逐步失传。那些照旧按照古法敷衍了事制做食物的农户,简直已不多见。把文翰一度认为古法工艺的人早已湮灭于这个时代,曲到正在中江县找到古法手工制做空心挂面的刘师傅。

  中江面是天府之国的招牌面,四川人一提起挂面起首想到的就是中江面,它发源于宋朝,已有近千年汗青。把文翰说:“当你亲眼看过他们制面的过程,吃过刘师傅家的空心挂面,必然会由衷感激他们的取存心。”

  潼川豆豉制做过程中的“出甑”,工人将蒸好的大豆从甑中舀出,送至发酵室。

  从和面到面条做好,整个过程大要要花费两天时间,下战书起头揉面、抻面,面条发酵的 3 小时内刘师傅佳耦能够歇息一会儿。夜里 10 点“上竹”,一曲忙到凌晨 3 点。晚上 6 点起床当前要把所有的面条搬到楼顶平台上挂起,颠末多次拉伸,面条才从面架的最高端拉到最下端。刘师傅做面条的土法子,本地良多村平易近早已不消了。“这种做法费时耗力,又卖不了好代价,不值,因此承继这种古法工艺的人越来越少,连刘师傅的儿子都不情愿承继父业做中江挂面了。”

  把文翰的淘宝店肆(把文翰的店)里,食材售价都不算廉价,颠末苦心运营和蔡澜等名人正在微博上的转发保举,开业至今曾经晋升双皇冠卖家。他不想优待农户,但为了让店肆的运营持续下去,他仅把利润正在 10% 到 15%。“虽然目前利润菲薄单薄,但只需能维持运营,我就不会放弃。”把文翰但愿通过本人的勤奋,能让更多的美食文化获得发扬光大,www.tengbo5.com也但愿能为大师找到可以或许实正放下心来品尝的食物。

  部门图片由包昱拍摄

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